El origen del queso procesado y los oscuros secretos de la industria láctea

1912, un vendedor callejero de Chicago, de 32 años, llamado James Lewis Kraft, había encontrado en el queso su vocación. Kraft se dedicaba a vender queso cheddar tradicional a minoristas en un carro tirado por un caballo y se levantaba cada día al amanecer para ir a buscar su apreciado producto al mercado de South Water Street, en el centro urbano. Aunque las ventas le iban bastante bien, tenía un grave problema: parte de su mercancía se perdía ya que el producto se pudría en poco tiempo, lo que lógicamente menguaba sus beneficios. “Cuentas de pérdidas y ganancias para el mes de diciembre. Pérdidas valoradas en 17 centavos. Peor de lo que me esperaba” escribió Kraft en su diario a finales de ese año. Algunos de sus clientes minoristas, en verano, no querían comprar nada de queso, ya que el calor lo estropeaba con mayor rapidez. Otros se quejaban de lo mucho que tenían que tirar cada vez que cortaban un pedazo para un cliente, ya que se formaba una corteza dura en la superficie que quedaba expuesta. Kraft, aunque no tenía ninguna formación en química alimentaria, no perdió el tiempo en lo que representaba su principal sustento, el queso. Por ello, durante las noches comenzó a experimentar con su producto. Trituró varios tipos de cheddar y los coció en un cazo de cobre, lo que produjo un mejunje pegajoso y grasiento. El calor separaba el aceite de las moléculas de proteína, con lo que Kraft se quedaba con una mezcla desagradable. Estos experimentos continuaron durante unos 3 años, hasta que un día, en 1915, Kraft se topó con la solución. Si removía el cazo de queso sin parar, mientras se fundía durante unos 15 minutos, la grasa no se separa de la proteína. La mezcla, ahora suave y homogénea, se podía meter fácilmente en contenedores, donde volvía a solidificarse. Se hizo con unas cuantas latas de 10 x 20 cm, las esterilizó y les puso una etiqueta con su nombre: “Queso Kraft”. Según sus propias palabras era un queso “de alta cremosidad que se podía conservar en cualquier clima”. En poco tiempo tuvo que prescindir de su carro y de su caballo, ahora necesitaba camiones para cumplir con los pedidos de los minoristas.

Los fabricantes artesanales de queso se indignaron con el invento de Kraft e intentaron que los legisladores le obligaran a añadir apelativos mordaces a las etiquetas de su queso enlatado: “embalsamado”, “imitación”, “rehecho”, “renovado”... Por suerte para Kraft, el Departamento de Agricultura estadounidense (USDA), que supervisaba la fabricación de queso y otros productos lácteos, optó por unos cuantos apelativos más apetecibles: “Alimento de queso americano” y “Producto de queso americano”. Pero el nombre que permaneció provenía de la patente de Kraft, en la que describía su invento como: “un proceso de esterilizado del queso y un producto mejorado resultado de tal proceso” Había nacido el queso procesado. A pesar de las críticas, el queso Kraft acabó siendo un producto ideal para los soldados movilizados. Durante la Primera Guerra Mundial, Kraft vendió casi 3 millones de kilos de queso al gobierno federal, y la idea de un queso que se podía conservar durante meses sin refrigeración, empezó a calar también entre los minoristas. Ante las enormes exigencias de la demanda, pronto los 4 hermanos Kraft se incorporaron al trabajo y, para 1923, habían convertido la empresa en el mayor fabricante mundial de queso. Abrieron fábricas y añadieron abundante tecnología que aceleraba la fabricación y reducía los costes. Durante las décadas siguientes, los técnicos de Kraft produjeron un milagro tras otro, logrando que la fabricación de queso procesado fuera mucho más rápida y mucho más barata.

Antiguo cartel publicitario de Quesos Kraft (Fuente: Tentulogo)

En los años 40, Norman Kraft, uno de los hermanos, inventó un instrumento llamado “chill roller” con el que el queso fundido caliente se enfría con rapidez, lo que permitía cortarlo en lonchas. En los 60, estas lonchas se empezaron a envolver individualmente en plástico para ensuciar lo menos posible. En la década de los 70, se empezaron a utilizar enzimas en grandes cantidades para acortar el proceso de maduración y aromatización, lo que supuso una agilización del 70% del proceso. Sin embargo, el invento estrella llegó en 1985, cuando Kraft abrió dos fábricas en Minnesota y Arkansas que utilizaban tecnología punta para acelerar, aún más si cabe, el proceso de producción. Kraft seguía produciendo cantidades industriales de queso natural (cheddar, suizo, mozzarella...), que precisaban 18 meses o más de maduración. El sueño de la empresa era recortar ese periodo, por lo que pusieron a trabajar a sus técnicos y para finales de la década desarrollaron algo similar a lo siguiente: la leche fresca entraba por un lado de la fábrica, se sometía a un proceso de ultrafiltración, se añadían las enzimas y luego unos agitadores ayudaban a los emulsificadores químicos a mantener las moléculas de grasa fundida, finalmente, el queso salía por el otro lado de la fábrica. Mientras que el proceso tradicional duraba un año y medio o más, el proceso de Kraft ahora descrito realizaba el mismo trabajo en tan solo 9 días, ¡60 veces más rápido! Esta innovación obtuvo un nombre a la altura de su grandeza: “Meter leche sacar queso” como decía Kraft.

Con el proceso de fabricación acelerado de una forma vertiginosa, ahora Kraft solo necesitaba que la gente consumiera más su producto, objetivo para el que se aliaron con la industria láctea y el gobierno federal. En 1985, buena parte de los ciudadanos estadounidenses estaban tratando de rebajar su consumo de productos lácteos con alto contenido en grasa como la leche. En especial entre las mujeres, se empezó a considerar a la leche como un alimento sacrificable para perder peso y prevenir enfermedades coronarias. De hecho, un vaso grande de este producto (340 ml) contiene 7,5 gramos de grasas saturadas (el máximo diario recomendable) y unas 4 cucharaditas de lactosa. Por ello, no resultó sorprendente que para 1988, por primera vez en la historia, los supermercados vendieran más leche desnatada o semidesnatada que entera. Lógicamente, este esfuerzo de los estadounidenses por recortar la leche, trajo graves problemas a la industria láctea. Sus almacenes estaban empezando a llenarse del excedente no vendido, por no hablar de que la grasa retirada de los productos desnatados y semidesnatados también se amontonaba en los mismos almacenes. Además, las vacas que la industria láctea empezaba a poseer cada vez en una mayor cantidad, no eran animales normales que producían un volumen modesto de leche, sino que eran auténticas superproductoras. Mediante la selección artificial a través de la cría genética y la inseminación, las vacas que antaño producían una media de unos 5,5 litros diarios de leche, pasaron a producir más de 22 litros al día. Si la gente había empezado a recortar la leche de su dieta, ¿por qué no recortaban las centrales lecheras su producción? Sencillamente, no tenían la necesidad de hacerlo.

Las centrales lecheras en EE.UU. no son empresas como las demás, porque no están sujetas a las restricciones de la economía de libre mercado. Desde los años 30, el gobierno federal ha contemplado la leche como un ingrediente vital para la salud de la nación y, por lo tanto, ha trabajado a conciencia para que las lecheras nunca se derrumben. El sector ha sido subsidiado estableciendo políticas de mantenimiento del precio y ha empleado los fondos de los contribuyentes para adquirir cualquier excedente que la industria láctea produzca. Por ello, la industria láctea estadounidense nunca ha tenido que preocuparse en regular su producción o en campañas de marketing para aumentar el consumo, ya que el gobierno se encargaba de comprar todo lo que la industria producía y no vendía. Del mismo modo, el gobierno también protegía la nata, ya que no tenía sentido que la industria se encargara de ese subproducto de la producción de leche desnatada y semidesnatada. ¿Qué hicieron con la ingente cantidad de leche y nata que seguían produciendo pero que el público no consumía? Pues la desviaron a la producción de queso (cada 450 g de queso se produce con más de 3,7 litros de leche). Como la leche necesaria para la elaboración del queso ahora estaba subsidiada, la producción comenzó a crecer; sin embargo, en 1981, la avaricia se apoderó de la industria láctea.

Para 1981, había tantos operadores en la producción de leche que el gobierno compraba mucho más de lo que era capaz de distribuir a los productores de queso. Del mismo modo, al estar el queso subsidiado, los productores también se subieron al carro de producir a destajo ya que sus excedentes eran comprados por el mismo gobierno que les distribuía la leche. Para ese año, el gobierno tenía más de 855 millones de kilos de queso, mantequilla, leche en polvo… cuyo almacenamiento costaba unos 4.000 millones de dólares anuales al contribuyente. Además, aquella montaña de leche y nata no hacía más que crecer, casi tan rápido como crecía la deuda nacional. Solo las tarifas de almacenaje superaban el millón de dólares diarios. La acumulación era tan grande, que el gobierno empezó a llevar secretamente el producto a diversas cuevas y una enorme mina de piedra caliza abandonada cerca de Kansas City. “Enterradas a gran profundidad, en más bolsas, barriles y cajas de los que nadie puede llegar a imaginar, los asombrosos triunfos de la prodigiosa vaca lechera americana reposan como reliquias consagradas en una oscuridad fresca y costosa. Lo que aquí se almacena es leche, mantequilla y queso propiedad del gobierno. Sigue acumulándose, lo que cuesta al Tesoro millones y millones de dólares, y nadie sabe qué hacer con ellos.” Escribió un reportero del Washington Post especializado en agricultura.

Mina abandonada de Kansas donde el Gobierno federal de EE.UU. almacena los excedentes de la industria láctea (Fuente: Atlasobscura)

La administración de Reagan, con su compromiso de recortar el presupuesto federal, llegó al poder. Al buscar sectores en los que se pudiera aplicar sus recortes presupuestarios, el secretario de Agricultura, John Block, descubrió las arcas de productos lácteos y se dispusó a poner freno a las compras gubernamentales de los excedentes, por no hablar de los gastos de almacenaje que suponían. Lógicamente, esto no fue una tarea sencilla, ya que las grandes centrales lecheras ejercían una considerable influencia en Washington como Lobby. Como medida de presión, Block decidió mostrar en el Congreso el queso enmohecido que las arcas públicas estaban manteniendo almacenado, algo que irritó a la industria ya que se trataba de queso procesado elaborado para conservarse durante largo tiempo. “A algunos nos dolió que aquel tipo se presentara con queso lleno de moho. En las condiciones adecuadas, el queso procesado se conserva hasta 5 años.” Comentó el vicepresidente ejecutivo de las instalaciones de almacenaje de Kansas City. Sin embargo, a pesar de las ampollas levantadas, Block acabó ganando. Procesado o no, el gobierno federal dejó de comprar los excedentes de la industria láctea. Aun así, Washington intentó ayudar a la industria mediante incentivos. Pagó a los productores 955 millones de dólares para producir menos leche, y la industria, a cambio, se comprometió a enviar unas 339.000 vacas lecheras al matadero antes de tiempo. Pero este esfuerzo fue en vano, ya que tan pronto como sus granjas se fueron quedando medio vacías, simplemente repoblaron sus instalaciones.

En 1983, el Congreso ideó otra solución. Decidieron que el problema no era la industria ni sus vacas superproductoras, el problema era el consumidor que con su recorte de leche en la dieta había desencadenado una enorme avalancha de excedentes provenientes de la industria. Por lo tanto, la idea era sencilla, había que disparar el consumo de lácteos entre los consumidores. La ley se denominó Ley de ajuste de los productos lácteos y del tabaco, puesto que también aportaba ciertas ayudas a la industria del cigarrillo. Mediante este plan, el gobierno invirtió dinero entre los productores del país para emplearlo en estrategias de marketing que hiciesen más atractivo el consumo de leche y queso entre los ciudadanos. ¿Por qué iban las mismas personas que habían recortado su ingesta de lácteos, a volverlos a tomar? La respuesta, en parte, es que no tenían otra elección. En cuanto al queso, no hay ninguno bajo en grasa que merezca la pena comer, al menos ninguno que se acerque al sabor del producto real. Por ello, el 90% del queso que se comercializa a día de hoy, lo hace con toda su grasa. En cuanto a leche, la gente ya consumía más en sus versiones desnatadas y semidesnatadas, por lo que el problema no era tan grande. El consumidor, preocupado por la grasa de la leche entera y su asociación con enfermedades coronarias, se pasó a tomar las versiones con menos grasa de la leche; sin embargo, esta grasa no fue eliminada de su dieta, únicamente se cambió la leche por el queso. A pesar de la iniciativa del gobierno de disparar el consumo de lácteos (y reducir la salud de sus ciudadanos), todavía existían grandes cantidades de excedentes de la industria, por lo que Kraft tuvo que idear un solución más realista para su montaña de nata. Pero esta solución la dejaremos para otro artículo, o siempre puedes acudir al libro en el que se basa este: “Adictos a la comida basura: Cómo la industria manipula los alimentos para que nos convirtamos en adictos a sus productos”.

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