La cocinera que perdió su olfato

Esta es la historia de Carla, una mujer de 37 años que trabajaba en frente de las cámaras en un reconocido programa de cocina, y de cómo esta cocinera perdió uno de los sentidos más necesarios para su oficio, el olfato. El proceso no fue repentino, sino que su capacidad olfativa fue degenerando con el tiempo. Al principio, no olía algunos olores nauseabundos, luego dejó de percibir otras fragancias, hasta que un día, no pudo percibir el inconfundible aroma del café matutino, por no hablar de su gusto, que se vio igualmente mermado ya que se tratan de sentidos estrechamente relacionados y complementarios. Por el momento, no le había generado problemas en su trabajo, ya que sustituyó las ventajas proporcionadas por su olfato, por la enorme experiencia entre los fogones que había adquirido desde su infancia; sin embargo, no podía continuar con aquella situación, por lo que decidió consultar con un neurólogo.

El neurólogo, al observar que se trataba de una mujer joven, decidió descartar inicialmente las peores situaciones posibles. Primero le realizó un TAC (Tomografía Axial Computarizada) para descartar un tumor en la base del cráneo, lugar donde se localizan varias de las funciones más primitivas del cerebro como el olfato. Esta prueba también le permitió descartar la presencia de un pólipo que tapiza la mucosa del interior de la nariz. Un electroencefalograma, le permitió descartar aquella pérdida olfativa, como signo previo a una convulsión epiléptica. También se realizó un análisis de sangre para medir los niveles de hierro y magnesio en sangre, cuya deficiencia también puede desencadenar en la pérdida del olfato, pero sus niveles eran los adecuados. Finalmente, para comprobar que Carla no fingía, el neurólogo le realizó un test de olores, en el que comprobó que efectivamente, su paciente no era capaz de percibir ni el suave olor a lavanda, ni el penetrante olor a amoniaco.

El neurólogo, no solo se vio confuso por no poder determinar la causa que había provocado la pérdida del olfato, también se mostró muy desconcertado por saber cómo podía continuar con su programa de cocina. La primera causa de su confusión, como muchos problemas neurológicos, nunca fue precisada. Se supuso que una infección viral le dañó el tamizado mucoso de la nariz, afectando a los receptores nerviosos, pero al no poder determinar de forma precisa la causa del problema, la recuperación parecía inalcanzable. Y efectivamente, Carla no recuperó el olfato, pero continuó de forma sorprendente con su exitoso programa de cocina, demostrando una vez más que la capacidad de adaptación del cerebro y su plasticidad, son características impresionantes.

Es de sobra conocido que cuando una persona ciega, comienza a aprender Braille, las áreas de la corteza cerebral que procesan los estímulos táctiles de los dedos, se activan y se agrandan cada vez más. Es decir, el cerebro táctil de alguna manera compensa la devaluación del cerebro visual. Pero el olfato, es harina de otro costal, ya que se trata de uno de los sentidos más primitivos que muestran los animales. Poder detectar las moléculas volátiles (en estado gaseoso) que rodean nuestro ambiente, permite a los animales detectar a sus depredadores, perseguir el rastro de sus presas o identificar la presencia de una pareja sexual receptiva (feromonas); por lo tanto, es vital para la supervivencia y la reproducción. Los seres humanos, por el contrario, empleamos el olfato de forma más recreativa que adaptativa. Tras convertirnos en animales bipedos, nuestra cara se separó del suelo, por lo que la capacidad de detectar olores en él fue perdiendo paulatinamente su importancia. Sin embargo, los olores han adquirido la capacidad de evocar recuerdos; recuerdos inaccesibles por las vías de otros sentidos.

La mucosa olfatoria humana, a pesar de no medir más de 2,5 cm cuadrados, muestra más de 5 millones de receptores con una serie de prolongaciones nerviosas que tras atraviesan el cráneo e ingresan en la base del cerebro. En el cerebro, se pueden distinguir hasta 10.000 olores, entre los que se pueden observar 8 básicos: mentol, alcanfor, picante, almizcle, éter, flores, acre y podrido. Sin embargo, no existen receptores específicos para cada uno de esos olores como ocurre con la vista y los colores primarios; si no que cada receptor localiza una determinada molécula, y posteriormente esa información es integrada y procesada en el cerebro. Por ejemplo, el aroma del café es identificado por multitud de receptores que se activan de forma simultánea, y luego la información transmitida se integra la corteza olfativa. Para la síntesis de esos 5 millones de receptores (20 veces menos que los perros), el genoma humano muestra 450 genes, que a pesar de parecer muchos, son la mitad de los genes que muestra una rata con el mismo propósito. Con estos datos, se podría indicar que nuestro sentido del olfato ha ido degenerando con el paso del tiempo; sin embargo, las conexiones nerviosas del sistema olfativo humano, se han multiplicado a lo largo de la evolución. Es decir, a pesar de haber perdido capacidad de olfato, la interacción de éste con la memoria o las emociones, ha aumentado. Por lo tanto, se puede concluir que el olfato no se está perdiendo en la evolución, sino que está cambiando. Por esto es por lo que muchos de nuestros olores favoritos no son debidos a su “calidad” sino a que están asociados con nuestro pasado emocional. Un mismo perfume puede resultar agradable por pertenecer a nuestro primer amor, o desagradable ya que ese primer amor fracaso.

Volviendo a nuestra paciente, y si ésta recuperó su olfato, lo cierto es que no. ¿Se puede recuperar el olfato una vez perdido? pues si se debe a una infección viral como el SARS-CoV-2, la respuesta es afirmativa, pero si se trata de un problema neurológico, difícilmente. Por ello, la protagonista de esta historia, no recuperó su olfato, y lo más probables es que ahora no fuera capaz de reconocer el olor de la albahaca, ni tampoco podrá detectar una peligrosa fuga de gas; pero gracias a su experiencia y a la adaptación de su cerebro, sigue siendo capaz de precisar el tiempo exacto que requiere un huevo para su cocción, o puede observa si una carne está lista solo de un vistazo. Y como no, aún sigue al frente del programa de cocina, cosechando el mismo éxito que cuando conservaba su olfato.

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